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外婆家旗下人均500的宴西湖菜品如何?来看看!

日期:2019/11/21 02:08

  眼下的季节含苞着翠绿的春意、待放着浓烈的夏意,高颜值的菜品十分受欢迎。挑选应季且适宜烹制的食材,融入跳跃的新灵感,运用食材之间颜色的互补让装盘重新焕发活力...都会让我们的菜品更加分。今天我们邀请到来自杭州宴西湖餐厅的主厨蔡师傅,他今天要分享的可不是一般的高颜值菜,快来看看有啥不一样~

  风味特色小火熬制的婆参软糯,经过油炸表皮酥脆,口感特★-●=•▽别,搭配芥菜增添绿意,让菜品颜色搭配更加▪…□▷▷•和谐。

  初加工干婆参250克用冷水浸泡7天,浸泡后再用大桶烧制,干婆参2.5千克,放入姜200克、葱250克大火烧开,小火慢煮3—4小时,关火用保鲜膜包紧,使用时取出清洗干净。

  熟处理1.取泡发好的婆参清洗干净,切成70克/块的大小,冲冷水2小时,祛腥去沙。2.锅内放入胡萝卜100克,香菜、大蒜子、京葱、本芹各▲=○▼△▪▲□△●50克,生姜、小葱各30克,五花肉1.5千克小火烧3小时,捞出,将烧好的婆参放入保鲜盒,淋入色拉油放保鲜冰箱保存。3.将处理好的婆参25克放入180℃油锅中炸制3分钟,捞出沥油,淋入鲍汁3克,搭配焯过水的芥菜★△◁◁▽▼5克,走菜即可。

  自制鲍汁将蚝油、鸡饭老抽、鸡粉各1克,冰糖3克,高汤50克小火熬制5分钟,出锅前淋入湿淀粉2克即可。

  关键1.在泡制干婆时参必须每天换一次水。2.将烧制好的婆参放入保鲜盒保存时,需要淋入色拉油,能更好保持海参内部水分。

  风味特色这是一道创意杭帮菜,在装盘上我们将老鸭煲和苞米进行搭配搭配,配有米饭一起上桌,笋干入味,回味悠•●长,给人眼前一亮的感觉。

  初加工老鸭1只(重约1.25千克)洗净,将鸭骨放入高压锅中,加入鸭腿肉80克、火腿100克、小葱50克、生姜30克、黄酒5克、陈皮3克、清水1千克压制90分钟,过滤取鸭汤、鸭腿肉、火腿。

  熟处理1.笋干▼▼▽●▽●取嫩头5克剥成丝状,和老鸭•□▼◁▼汤50克一起放入锅中,小火烩30分钟,取出用剪刀剪成5厘米长的条左右捆好。2.取老鸭汤150克,放入鸭腿肉,加盐2克调▲★-●味,放入火腿丝2克、捆好的笋干丝,配上一小碗香米饭30克,点缀装盘上菜即可。

  关键1.一定要选用一年以上的老鸭,香味更浓郁口味更好。2.干笋嫩头需要用老鸭汤煨制30分钟,这样才能充分◆◁•入味。

  风味特色这道菜我选用应季生鲜食材,以粗○▲-•■□为细,烹饪出精致冷拼,成为两荤两素的美味佳肴。马兰头口味◆■咸鲜,目鱼香肠咸甜,基围虾酒糟味,春笋甜味,蚕豆葱香咸鲜,种类多样口味丰富,是一道春夏季旺销凉菜。

  制作1.基围虾20克焯水去壳,放入天鱼牌香糟卤10克、黄酒5克,浸泡30分钟,取出装盘,点缀香菜苗。2.目鱼香肠20克,用黄酒5克、小葱、生姜蒸制10分钟,取出切片装盘,点缀酸模叶。3.马兰头9克焯水捞出冰镇;千张1克放入骨汤,加盐1克煨制30分钟,取出沥干,包入春卷装盘,点缀红★◇▽▼•枫叶。4.春笋去皮取笋尖(每份取50克)洗净沥干,放入油温60℃的油锅中炸制30秒,炸至起皮捞出控油;锅•☆■▲内放入白糖30克、鸡精1克、生抽10克、鸡饭老抽5克小火熬至浓稠,放入尖收汁,淋麻油5克出锅装盘,撒虾籽1克,点缀香椿苗即△▪▲□△可。5.蚕豆20克去壳洗净;锅入底油烧热,放入香葱15克炒香,加入盐3克、鸡精2克、清水100克,放入蚕豆煨制入味,捞出装盘,点缀安曼红即可。

  关键1.春卷不宜放置太长时间,笋尖易软,会影响口▪•★感。2.蚕豆出锅后需摊开,这样不易发黄。3.基围虾不易入味,上菜前需淋汁。

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